黄瓜出现苦味之谜
黄瓜是人们非常喜爱的蔬菜之一。但是我们在食用黄瓜时，有时会发现有的黄瓜带有苦味，黄瓜为什么会出现苦味呢？黄瓜苦味是由一种叫苦素（C12 H50 O8）的物质而引起的。这种苦素存在于很多的瓜类蔬菜果实中，但它的含量随不同的蔬菜，不同的品种和不同的栽培条件而异。其含量极少时，食用时并不觉得，含量多了，就会感到有苦味，黄瓜苦味在瓜基部较多。苦味物质受基因控制，是可以遗传的，某些品种容易发生苦味瓜，而有些品种就不容易形成苦味瓜。同时苦素的形成也受环境条件的影响，如偏施氮肥，肥料不足，温度过低，气温过高而水分不足，日照不足等都会导致植株体内生理代谢失调而产生这种物质，致使出现苦味。在生产中黄瓜生育后期苦味瓜多，大棚春季栽培常因地温低，气温过度，使植株体内水分失调，而出现苦味瓜。栽培上设法使黄瓜的营养生长和生殖生长，地上部和地下部的生长平衡而持久进行，乃是防止苦味发生的根本措施。黄瓜的苦味是由瓜内含有一种叫苦素的苦味物质引起的，这已经研究所证实。但是，为什么不同品种其苦味的有无、轻重不同？为什么同一株产的瓜有的苦，有的不苦？为什么一根瓜基部比顶部苦？为什么黄瓜生育后期产生的苦味瓜多？这些方面，目前虽有些研究，但并不十分清楚。有关苦味素基因的诱导、合成部位及运输机理等方面，目前仍是个谜，有待于人们去揭示。
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